Fiche technique de fabrication N°5155
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Prix de revient TTC par unité :
4,853 €
Prix de revient TTC Total :
38,824€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pavé de sandre |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
|
| Filets de Sandre |
kg |
1,400 |
| Jus de viande |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
| Haricots coco |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,020 |
|
| Haricots Tarbais |
kg |
0,800 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,500 |
|
| Courgettes |
kg |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé
Sauter à l'unilatérale
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| 2 |
Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau
Réduire à glace
Emulsionner à l'huile d'olive |
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| 3 |
Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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